Tổ chức FDA của Hoa Kỳ có những quy định rõ ràng về liều lượng sử dụng Kali Bromate trong chế biến thực phẩm. Tại Việt Nam, Kali Bromate là một hóa chất được phép sử dụng trong trong các phép thử, đo lường và hoàn toàn không được phép sử dụng trong thực phẩm [1].
Trên thực tế, theo điều 1 thông tư số 27/2012/tt-byt ngày 30/11/2012, kali bromate không có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm .[1]
Vào trước những năm 2015, thay vì bị cấm lưu hành trên thị trường, phụ gia này lại có trong thành phần của một loại bột bánh mì khá phổ biến. Điều đáng nói là trong thời điểm này, không khó để mua được loại bột bánh mì nói trên tại các cửa hàng hay chợ nguyên liệu bánh.
Loại bột bánh mì này đã từng được quảng cáo có tác dụng làm nở bột, làm bánh mì có kết cấu đẹp và được sản xuất tại một công ty trong thành phố Hồ Chí Minh. Cục ATVSTP đã phải yêu cầu ngưng sản xuất và kinh doanh sản phẩm này.
Từ sau năm 2015, chất phụ gia này đã bị cấm sử dụng theo công văn số 62/ATTP-SP ban hành ngày 13/1/2015 của cục an toàn thực phẩm thuộc bộ y tế[2]. Theo công văn số 62/ATTP-sp ngày 13/1/2015 thì tất cả sản phẩm đang lưu thông trên thị trường có chứa kali bromat đều phải bị thu hồi [2].
Cục ATTP đã chỉ đạo trong công văn số 26/ATTPSP: yêu cầu ngừng sản xuất và lưu thông các sản phẩm mà trong thành phần có sử dụng Kali Bromate, đồng thời báo cáo về cục ATTP để có hướng xử lý [3].
Quy định tại khoản 2, điều 55 luật an toàn thực phẩm [4]: tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có trách nhiệm thu hồi sản phẩm có chứa chất cấm. Theo luật ATTP, sở y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương sẽ xử lý nếu các công ty sản xuất các sản phẩm có chứa chất cấm mà vẫn lưu thông trên thị trường.
Nhưng nếu không sử dụng Kali Bromate thì ngành bánh mì có còn có thể sử dụng phụ gia hay chất hỗ trợ nào khác không ?
Có nhiều loại phụ gia thay thế, được sử dụng trong chế biến các sản phẩm bánh mì và có công dụng như Kali Bromate. Đó là acid ascorbic (vitamin C) [5] và Enzyme Glucose Oxidase [6]. Cả 2 phụ gia này đều là chất oxi hoá mạnh và được nghiên cứu kỹ lưỡng để đưa vào sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và sản xuất bánh mì mà không gây hại cho sức khỏe.
Acid ascorbic (vitamin c) có nhiều trong các quả họ cam và là một acid hữu cơ yếu. Phụ gia này được nghiên cứu và thử nghiệm trên bánh mì vào năm 1935 và đạt được những hiểu quả nhất định [7]. Phụ gia này được bán rộng rãi trên thị trường, dễ dàng mua được ở các chợ hoá chất tại nhiều thành phố lớn.
Enzyme Glucose Oxidase là một enzyme có nguồn gốc sinh học, không chứa các thành phần độc hại [8]
Tuy vậy, khi mua phụ gia để làm bánh mì, người tiêu dùng cần xem kỹ thành phần được ghi trên bao bì. Người tiêu dùng cũng nên sử dụng sản phẩm bánh mì ở những cơ sở uy tín, được cấp phép, không nên mua ở những cơ sở nhỏ lẻ không đáng tin cậy.
Tài liệu tham khảo
[1] Cục an toàn thực phẩm, “Thông tư số 27/2012/TT-BYT,” pp. 1–343, 2012.
[2] Chính Phủ, “Nghị định 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm.” 2018.
[3] Cục an toàn thực phẩm, “Thông tư 26 /2012/TT - BYT,” pp. 1–18, 2012.
[4] Quốc Hội, “Luật số 55/2010/QH12 của Quốc hội : LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM,” 2010.
[5] H. S. Gujral and N. Singh, “Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties,” Food Res. Int., vol. 32, no. 10, pp. 691–697, 1999.
[6] V. Vemulapalli, K. A. Miller, and R. C. Hoseney, “Glucose Oxidase in Breadmaking Systems 1,” vol. 75, no. 4, pp. 439–442, 1998.
[7] V. Giannou, V. Kessoglou, and C. Tzia, “Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough,” Trends Food Sci. Technol., vol. 14, no. 3, pp. 99–108, 2003.
[8] M. A. Lluch, S. Ramamurthy, B. C. Hebert, and C. B. Carter, “GLUCOSE OXIDASE EFFECT ON DOUGH RHEOLOGY AND BREAD QUALITY: A STUDY FROM MACROSCOPIC TO MOLECULAR LEVEL,” Philos. Mag. Lett., vol. 72, no. 5, pp. 269–275, 2007.
Tác giả: Nguyễn Hoài Sơn - Đại học Công nghệ Sài Gòn
Phản biện: TS. Giang Thúy Minh - Đại học Hoa Sen
