Kali Bromate có ký hiệu phụ gia quốc tế là E924, được sử dụng như chất hỗ trợ kỹ thuật trong chế biến thực phẩm.
Mặc dù bị nhiều quốc gia cấm sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam [1], nhưng Kali Bromate vẫn được phép sử dụng ở Hoa Kỳ như là một chất hỗ trợ kỹ thuật. Đây là một chất oxy hóa mạnh, dùng để cải thiện quá trình nở của bột. Trong điều kiện sản xuất thích hợp, phụ gia này sẽ không còn tồn dư trong sản phẩm sau khi nướng bánh. Tuy nhiên, nếu sử dụng với liều lượng cao, hoặc nếu bánh mì không được nướng đủ lâu hoặc nướng ở nhiệt độ không đủ cao, tồn dư Kali Bromate sẽ vẫn còn lưu lại trong bánh mì, có thể gây hại nếu cho người sử dụng.
Ở Hoa Kỳ, tổ chức FDA đã có rất nhiều quy định cho loại phụ gia này. Nó được quy định dựa trên các loại bột, các nguyên liệu khi chế biến có sử dụng nhiệt. Dưới đây là những quy định được FDA đưa ra:
- Đối với bột mì nguyên chất, lượng sử dụng là dưới 75 phần triệu (ppm); tối đa 50 ppm trong bột mì trắng.
- Bột có bổ sung Bromate phải phù hợp với định nghĩa và tiêu chuẩn nhận dạng, tuân theo các yêu cầu đối với công bố nhãn thành phẩm, được quy định cho bột ở mục §137.105, ngoại trừ Kali Bromate được thêm vào với số lượng không quá 50 phần triệu.
- Bột ngũ cốc
- Kali Bromate, Calci Bromate, Kali Iodate, Calci Iodate, Calci Peroxide hoặc bất kỳ hợp chất nào có Brom không được vượt quá 75ppm.
- Bột hoàn nguyên là bột được bổ sung lại nhiều chất dinh dưỡng đã mất đi. Bột này được nghiền từ hạt nguyên cám hoặc một phần hạt, cũng có thể được bổ sung Bromate.
- Bromate trong bánh mì, bánh mì cuộn hoặc bánh mì nguyên hạt là một thành phần tuỳ chọn, liều lượng tối đa là 50ppm.
- Quy định 172.730 về Bromate trong lúa mạch để sản xuất đồ uống lên men, có qua giai đoạn chưng cất. Hàm lượng sử dụng an toàn của Bromate cũng không vượt quá 75ppm. Theo các luật quản lý thực phẩm của FDA thì chỉ rượu có độ cồn cao mới được sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật này.
- Tổng dư lượng Bromua vô cơ trong đồ uống lên men (rượu), cũng được quy định rõ ở 408 và 409 của đạo luật, không vượt quá 25ppm bromide (tính theo Br).[2][3]
Đã có nhiều nghiên cứu về dư lượng Bromate sau quá trình chế biến bánh mì. Khi thêm vào bột mì dưới 30 ppm Bromate như HBrO3 hay từ 75ppm Kali Bromate trở xuống thì không còn dư lượng Bromate sót lại trong sản phẩm.[4]
Brom có thể được thêm vào nguyên liệu của bia hoặc bột cá. Một lượng nhỏ Bromate (≤30 mg/kg) có thể được thêm vào bột trong quá trình chuẩn bị bột nướng bánh mì. Nhưng sau đó, Bromate đã chuyển hoá thành Bromide trong quá trình nướng [5].
Dù vậy, tại Hoa Kỳ, bộ luật liên bang cho phép sử dụng tới 50 ppm bột nướng bánh và 75 ppm trong bột mì nguyên chất nếu điều kiện nướng tối ưu. Tuy nhiên, FDA Hoa Kỳ đã đề nghị các thợ làm bánh và các cơ sở sản xuất tự nguyện giảm lượng sử dụng chất hỗ trợ này. Đặc biệt, các sản phẩm có sử dụng Bromate phải ghi thông tin đầy đủ trên bao bì [6].
Tài liệu tham khảo
[1] B. Soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về P. Gia and thực phẩm và chất hỗ trợ chế Biến, “Bộ y tế,” pp. 1–343, 2012.
[2] FDA, “Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption US Code of Federal Regulations, US Food and Drug Administration.” 2015.
[3] U.S. Government, “Parallel table of authorities and rules,” pp. 1–114, 2016.
[4] K. Himata, T. Kuwahara, S. Ando, and H. Maruoka, “Determination of bromate in bread by capillary gas chromatography with a mass detector (Gc/ms),” Food Addit. Contam., vol. 11, no. 5, pp. 559–569, 1994.
[5] A. C. Novello and D. P. Whalen, “Bromate in drinking water,” State New York Dep. Heal., 2006.
[6] G. W. Diachenko and C. R. Warner, “Potassium Bromate in Bakery Products : Food Technology , Toxicological Concerns , and Analytical Methodology The Need for Regulatory Action,” pp. 218–227, 1983.
Tác giả: Nguyễn Hoài Sơn - Đại học Công nghệ Sài Gòn
Phản biện: TS. Giang Thúy Minh - Đại học Hoa Sen
