Bromate thường tồn tại ở hai dạng là Natri Bromate và Kali Bromate. Nhưng chủ yếu Kali Bromate là chất được sử dụng phổ biến hơn hẳn.
Kali Bromate được thử nghiệm vào năm 1916 và sử dụng rộng rãi từ những năm 1920s của thế kỷ trước. Đã có rất nhiều nghiên cứu chỉ ra tác hại của nó đối với sức khoẻ. Đến nay Kali Bromate vẫn còn được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Nó được sử dụng như 1 chất oxi hoá mạnh hỗ trợ quá trình chế biến [1][2].
Ewg's food scores là một ứng dụng trực tuyến giúp người tiêu dùng sử dụng thực phẩm lành mạnh hơn. Dựa trên cơ sở dữ liệu của LABELINSIGHT®, công cụ này đã chỉ ra Kali Bromate được tìm thấy trong ít nhất 86 sản phẩm nướng và các sản phẩm thực phẩm khác có sẵn trên kệ siêu thị ở nhiều quốc gia. Trong đó bao gồm các nhãn hiệu và sản phẩm nổi tiếng như bánh mì ăn sáng Hormel Food, bánh mì cuộn và bánh mì nướng pháp.
Kali Bromate được sử dụng với mục đích hỗ trợ quá trình lên men. Nó được cho vào bánh mì cùng với men và trộn trong máy trộn trục xoắn ốc. Nhờ có sử dụng phụ gia này mà quá trình lên men diễn ra nhanh hơn (3%) so với không sử dụng phụ gia. Thời gian lên men được rút ngắn chỉ còn 15-30 phút sau khi trộn. Quy trình này được sử dụng rộng rãi trên lục địa châu âu, ở Vương Quốc Anh và đặc biệt là trong các tiệm bánh nhỏ ở thế kỷ trước [1].
Phụ gia này còn được sử dụng nhiều trong bánh pound - một loại bánh truyền thống bắt nguồn từ Bắc Âu. Một lý do quan trọng mà Kali Bromate được thêm vào là có thể tạo được cấu trúc mềm xốp cho bánh, tạo cảm quan tốt hơn[3].
Tuy nhiên, Kali Bromate vẫn là một chất hỗ trợ được phép sử dụng trong một số loại thực phẩm. Điển hình như trong sản xuất đồ uống lên men từ lúa mạch có qua giai đoạn chưng cất. Hàm lượng sử dụng cũng không vượt quá 75ppm. Theo các luật quản lý thực phẩm của FDA thì chỉ rượu có độ cồn cao mới được sử dụng chất hỗ trợ này.
Tổng dư lượng bromate vô cơ trong đồ uống lên men (rượu), cũng được quy định rõ không vượt quá 25ppm Bromide (tính theo Br). Không có giới hạn được quy định cho dư lượng Bromide trong các sản phẩm đã qua chưng cất. Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh Bromide vô cơ không bay hơi trong quá trình chưng cất nên khó có thể xuất hiện trong các sản phẩm rượu nồng độ cao đã qua chưng cất.
Để đảm bảo phụ gia này được sử dụng an toàn, trên nhãn của hỗn hợp malt trước khi lên men rượu phải được ghi chú thành phần cùng một số thông tin khác có trong luật. Thêm vào đó, chỉ có rượu có qua giai đoạn chưng cất mới được phép sử dụng Kali Bromate [4].
Mặc dù có nhiều bằng chứng về tác động của Bromate ảnh hưởng tới sức khỏe, nhưng ngành công nghiệp thực phẩm từ lâu đã cho rằng nó không gây ảnh hưởng trong các sản phẩm nướng nếu sử dụng đúng cách [5]. Ngành công nghiệp này tuyên bố Kali Bromate về mặt lý thuyết được chuyển đổi hoàn toàn thành Kali Bromide, một hợp chất tương tự như Kali Bromate nhưng không gây ung thư sau quá trình nướng.
Nhưng một vài thử nghiệm tại Vương Quốc Anh cho thấy Kali Bromate vẫn có thể được phát hiện sau khi nướng, với 6/6 mẫu bánh mì tại lò và 7/22 mẫu bánh mì đóng gói vẫn tồn tại Kali Bromate [6].
California là tiểu bang duy nhất cảnh báo người sử dụng về thành phần Kali Bromate trên nhãn [5]. Tuy nhiên, vẫn có thể tìm thấy sản phẩm có chứa Kali Bromate trên nhiều kệ tạp hoá ở Mỹ.
Trước nhiều bằng chứng cho thấy Kali Bromate có khả năng ảnh hưởng đến DNA và gây ung thư, để tự bảo vệ sức khoẻ thì người tiêu dùng nên tránh xa cách sản phẩm thực phẩm có chứa phụ gia này. Các nhà sản xuất cũng nên tìm một loại phụ gia khác thay thế, an toàn hơn với các sản phẩm của mình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] K. A. Rosentrater and A. D. Evers, “Storage, handling and preprocessing,” in Kent’s Technology of Cereals (Fifth Edition), 2018, pp. 369–420.
[2] G. W. Diachenko and C. R. Warner, “Potassium Bromate in Bakery Products : Food Technology , Toxicological Concerns , and Analytical Methodology The Need for Regulatory Action,” pp. 218–227, 1983.
[3] E. Wilderjans, B. Lagrain, K. Brijs, and J. A. Delcour, “Impact of Potassium Bromate and Potassium Iodate in a Pound Cake System,” J. Agric. Food Chem., vol. 58, no. 10, pp. 6465–6471, May 2010.
[4] FDA, “cfrsearch @ www.accessdata.fda.gov.” 2015.
[5] A. Bakers, “Commercial Baking Industry Guide for the safe use of potassium bromate.,” 2008.
[6] M. J. Dennis, A. Burrell, K. Mathieson, P. Willetts, and R. C. Massey, “The determination of the flour improver potassium bromate in bread by gas chromatographic and icp-ms methods,” Food Addit. Contam., vol. 11, no. 6, pp. 633–639, 1994.
Tác giả: Nguyễn Hoài Sơn - Đại học Công nghệ Sài Gòn
Phản biện: TS. Giang Thúy Minh - Đại học Hoa Sen
